caa a22 4500 388096365 CHVBK 20180307125305.0 cr unu---uuuuu 161130e199908 xx s 000 0 eng 10.1017/S0029665199000774 doi S0029665199000774 pii (NATIONALLICENCE)cambridge-10.1017/S0029665199000774 Heyman M. INSERM E9925, Faculté de médecine Necker-Enfants malades, 156 rue de Vaugirard, 75730 Paris, France Evaluation of the impact of food technology on the allergenicity of cow's milk proteins [Elektronische Daten] [M. Heyman] The quantitative evaluation of the allergenicity of food proteins and the clinical tolerance towards antigens are problems the food industry and the clinicians have to face. The allergenicity of a protein depends on multiple factors, including the stability to digestion and the interaction with the intestinal environment. In addition to the possible reduction in allergenicity by technological treatments such as heat and enzymic hydrolysis, the complex interactions existing between the antigens, the intestinal epithelium and the underlying immune system, as well as the individual susceptibility to the sensitizing epitopes, have to be taken into account. Indeed, the intestinal cells are able to take up and process proteins, and possibly to present them directly to mucosal lymphocytes. On the other hand, pathophysiological conditions can modify the interactions between food antigens and the immune system. A large number of methods has been developed to assess the residual antigenicity of food proteins, based on the various immune responses leading to intestinal or extradigestive pathologies. Thus, the difficulty in measuring the residual allergenicity of hypoallergenic formulas is partly due to the physiology of the gastrointestinal tract, since an intricate network of interactions between enterocytes and immune cells governs the development of the immune response to food antigens. RésuméL'évaluation de l'allergénicité des aliments et leur bonne tolérance clinique est une question touchant à la fois les industriels de l'agro-alimentaire et les cliniciens. L'allergénicité d'une protéine dépend de multiples facteurs parmi lesquels la résistance à la digestion, les interactions avec le tractus digestif et les facteurs environnementaux. L'allergénicité d'un produit alimentaire peut être modifiée non seulement par les traitements technologiques industriels, mais aussi par le tractus gastrointestinal. La susceptibilité individuelle aux epitopes peptidiques formés est également un facteur primordial. En effet, les interactions complexes existant entre les antigènes, l'épithelium intestinal et le système immunitaire muqueux peuvent conduirent à des réponses immunitaires différentes selon les individus. De nombreuses méthodes existent pour mesurer l'antigénicité résiduelle des aliments, basées sur la nature des différentes réactions immunitaires anormales conduisant à une pathologie intestinale ou extradigestive. La difficulté de mesurer l'allergénicité résiduelle de formules hypoallergéniques repose donc sur les relations complexes entre les antigènes alimentaires, l'épithelium intestinal et le système immunitaire muqueux. Copyright © The Nutrition Society 1999 Food allergy nationallicence Hypoallergenicity nationallicence Infant formula nationallicence Food protein processing nationallicence Cow′s milk nationallicence Proceedings of the Nutrition Society Cambridge University Press 58/3(1999-08), 587-592 0029-6651 58:3<587 1999 58 PNS https://doi.org/10.1017/S0029665199000774 text/html Onlinezugriff via DOI 1 conference jats NATIONALLICENCE 856 40 https://doi.org/10.1017/S0029665199000774 text/html Onlinezugriff via DOI NATIONALLICENCE 100 1- Heyman M. INSERM E9925, Faculté de médecine Necker-Enfants malades, 156 rue de Vaugirard, 75730 Paris, France NATIONALLICENCE 773 0- Proceedings of the Nutrition Society Cambridge University Press 58/3(1999-08), 587-592 0029-6651 58:3<587 1999 58 PNS CC0 http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0 nationallicence BK010053 XK010053 XK010000 NATIONALLICENCE NATIONALLICENCE NL-cambridge