caa a22 4500 388096586 CHVBK 20180307125305.0 cr unu---uuuuu 161130e199908 xx s 000 0 eng 10.1017/S0029665199000762 doi S0029665199000762 pii (NATIONALLICENCE)cambridge-10.1017/S0029665199000762 Functionality of nutrients and thermal treatments of food [Elektronische Daten] Since discovering fire man has used heat to modify the sensory properties and to preserve foodstuffs. Nutrients are involved in a number of reactions induced by this form of treatment. Some of these reactions are desirable, e.g. the improvement in the digestibility and the attractiveness of a food. Some reactions are undesirable because they lead to considerable nutritional loss or may result in the formation of mutagenic and carcinogenic molecules. The present paper reviews recent studies in which most of the modifications generated by thermal treatments at both the industrial and domestic level are demonstrated. We focus on the processes and the importance of thermal treatments used currently, as well as the necessity for optimization to minimize undesirable effects. Résumé L'homme a toujours recherché les moyens de développer ou modifier les propriétés sensorielles des aliments. Certaines sont souhaitées (amélioration de l'attractivité de l'aliment, meilleure digestibilité), d'autres sont proscrites en raison de la perte de qualité nutritionnelle ou de l'apparition de substances mutagènes et carcinogènes, par exemple. Cet article est une compilation des plus récents travaux sur les modifications générées par les traitements thermiques des aliments, tant au niveau industriel que domestique. Il insiste particulièrement sur les process. En conclusion, l'importance des traitements thermiques est aujourd'hui confirmée, mais il convient de poursuivre l'optimisation des procédés afin de réduire les effets indésirables. Copyright © The Nutrition Society 1999 Thermal treatment of foods nationallicence Sensory properties of foods nationallicence Nutritional status nationallicence Maillard reaction nationallicence Hardy Joël Laboratoire de Physico-chimie et Génie Alimentaires, INPL-ENSAIA, 2 Avenue de la Forêt de Haye, F54505 Vandoevre-lès-Nancy, France Parmentier Michel Laboratoire de Physico-chimie et Génie Alimentaires, INPL-ENSAIA, 2 Avenue de la Forêt de Haye, F54505 Vandoevre-lès-Nancy, France Fanni Jacques Laboratoire de Physico-chimie et Génie Alimentaires, INPL-ENSAIA, 2 Avenue de la Forêt de Haye, F54505 Vandoevre-lès-Nancy, France Proceedings of the Nutrition Society Cambridge University Press 58/3(1999-08), 579-585 0029-6651 58:3<579 1999 58 PNS https://doi.org/10.1017/S0029665199000762 text/html Onlinezugriff via DOI 1 conference jats NATIONALLICENCE 856 40 https://doi.org/10.1017/S0029665199000762 text/html Onlinezugriff via DOI NATIONALLICENCE 700 1- Hardy Joël Laboratoire de Physico-chimie et Génie Alimentaires, INPL-ENSAIA, 2 Avenue de la Forêt de Haye, F54505 Vandoevre-lès-Nancy, France NATIONALLICENCE 700 1- Parmentier Michel Laboratoire de Physico-chimie et Génie Alimentaires, INPL-ENSAIA, 2 Avenue de la Forêt de Haye, F54505 Vandoevre-lès-Nancy, France NATIONALLICENCE 700 1- Fanni Jacques Laboratoire de Physico-chimie et Génie Alimentaires, INPL-ENSAIA, 2 Avenue de la Forêt de Haye, F54505 Vandoevre-lès-Nancy, France NATIONALLICENCE 773 0- Proceedings of the Nutrition Society Cambridge University Press 58/3(1999-08), 579-585 0029-6651 58:3<579 1999 58 PNS CC0 http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0 nationallicence BK010053 XK010053 XK010000 NATIONALLICENCE NATIONALLICENCE NL-cambridge