naa a22 4500 51072518X CHVBK 20180411082932.0 cr unu---uuuuu 180411e20131201xx s 000 0 eng 10.1007/s11947-012-0993-4 doi (NATIONALLICENCE)springer-10.1007/s11947-012-0993-4 Matching Changes in Sensory Evaluation with Physical and Chemical Parameters [Elektronische Daten] A Case Study: Argentinean Pistachio Nuts ( Pistachia vera L. cv Kerman) [María Penci, Marcela Martinez, María Fabani, Gabriela Feresin, Alejandro Tapia, Maximiliano Ighani, Pablo Ribotta, Daniel Wunderlin] Changes in pistachio nuts induced by roasting and salting processes, evaluated by both sensory and instrumental analyses are reported, looking for a match in both methods. Dried (DP), roasted (RP), and salted-roasted pistachios (SRP) were studied, including four groups of sensory attributes, six basic chemical parameters, complemented by volatile organic compounds (VOCs) and breaking force. Multivariate statistics helped with data interpretation, enabling correlations between two groups of variables. Key results show that the perception of roasting is associated with increased amounts of α-pinene and 3-carene in RP and SRP, while DP are associated with higher amounts of limonene, moisture, and bitterness. Sensory and puncture test measurements (texturometer) showed opposite results, which could be explained considering the loss of plasticity in RP and SRP. Current results present a novel approach for the evaluation of changes in the perception of pistachio quality by consumers, supported by both sensory and instrumental analyses using multivariate statistics for data evaluation. Springer Science+Business Media New York, 2012 Pistachio nut nationallicence Sensory analysis nationallicence Volatile compounds nationallicence Multivariate statistics nationallicence Penci María Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, Departamento de Química Industrial y Aplicada, Universidad Nacional de Córdoba, Cdad. Universitaria, 5016, Córdoba, Argentina aut Martinez Marcela Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV), Universidad Nacional de Córdoba-CONICET, Cdad. Universitaria, 5016, Córdoba, Argentina aut Fabani María Facultad de Ingeniería, Instituto de Biotecnología, Universidad Nacional de San Juan, Av. Libertador General San Martín 1109 (O), 5400, San Juan, Argentina aut Feresin Gabriela Facultad de Ingeniería, Instituto de Biotecnología, Universidad Nacional de San Juan, Av. Libertador General San Martín 1109 (O), 5400, San Juan, Argentina aut Tapia Alejandro Facultad de Ingeniería, Instituto de Biotecnología, Universidad Nacional de San Juan, Av. Libertador General San Martín 1109 (O), 5400, San Juan, Argentina aut Ighani Maximiliano Empresa Pisté—Pistachos Argentinos, Boulevard Sarmiento 795, 5400, Rawson, San Juan, Argentina aut Ribotta Pablo Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, Departamento de Química Industrial y Aplicada, Universidad Nacional de Córdoba, Cdad. Universitaria, 5016, Córdoba, Argentina aut Wunderlin Daniel Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (ICYTAC), Universidad Nacional de Córdoba-CONICET, Cdad. Universitaria, 5016, Córdoba, Argentina aut Food and Bioprocess Technology Springer US; http://www.springer-ny.com 6/12(2013-12-01), 3305-3316 1935-5130 6:12<3305 2013 6 11947 https://doi.org/10.1007/s11947-012-0993-4 text/html Onlinezugriff via DOI 1 research-article jats NATIONALLICENCE 856 40 https://doi.org/10.1007/s11947-012-0993-4 text/html Onlinezugriff via DOI NATIONALLICENCE 700 1- Penci María Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, Departamento de Química Industrial y Aplicada, Universidad Nacional de Córdoba, Cdad. Universitaria, 5016, Córdoba, Argentina aut NATIONALLICENCE 700 1- Martinez Marcela Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV), Universidad Nacional de Córdoba-CONICET, Cdad. Universitaria, 5016, Córdoba, Argentina aut NATIONALLICENCE 700 1- Fabani María Facultad de Ingeniería, Instituto de Biotecnología, Universidad Nacional de San Juan, Av. Libertador General San Martín 1109 (O), 5400, San Juan, Argentina aut NATIONALLICENCE 700 1- Feresin Gabriela Facultad de Ingeniería, Instituto de Biotecnología, Universidad Nacional de San Juan, Av. Libertador General San Martín 1109 (O), 5400, San Juan, Argentina aut NATIONALLICENCE 700 1- Tapia Alejandro Facultad de Ingeniería, Instituto de Biotecnología, Universidad Nacional de San Juan, Av. Libertador General San Martín 1109 (O), 5400, San Juan, Argentina aut NATIONALLICENCE 700 1- Ighani Maximiliano Empresa Pisté—Pistachos Argentinos, Boulevard Sarmiento 795, 5400, Rawson, San Juan, Argentina aut NATIONALLICENCE 700 1- Ribotta Pablo Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, Departamento de Química Industrial y Aplicada, Universidad Nacional de Córdoba, Cdad. Universitaria, 5016, Córdoba, Argentina aut NATIONALLICENCE 700 1- Wunderlin Daniel Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (ICYTAC), Universidad Nacional de Córdoba-CONICET, Cdad. Universitaria, 5016, Córdoba, Argentina aut NATIONALLICENCE 773 0- Food and Bioprocess Technology Springer US; http://www.springer-ny.com 6/12(2013-12-01), 3305-3316 1935-5130 6:12<3305 2013 6 11947 Metadata rights reserved Springer special CC-BY-NC licence nationallicence BK010053 XK010053 XK010000 NATIONALLICENCE NATIONALLICENCE NL-springer