naa a22 4500 510727530 CHVBK 20180411082941.0 cr unu---uuuuu 180411e20131101xx s 000 0 eng 10.1007/s11947-012-0973-8 doi (NATIONALLICENCE)springer-10.1007/s11947-012-0973-8 Physicochemical and Microbiological Quality of Sous-Vide-Processed Carrots and Brussels Sprouts [Elektronische Daten] [Massimiliano Rinaldi, Chiara Dall'Asta, Federica Meli, Elisa Morini, Nicoletta Pellegrini, Monica Gatti, Emma Chiavaro] Physical properties, microbiological quality and volatile compounds of sous-vide-processed carrots and Brussels sprouts were analysed after 1, 5 and 10days of refrigerated storage. Similar analyses were performed on raw and steamed carrots and Brussels sprout for comparison. Sous-vide carrots were firmer than steamed and firmness increased during storage. Similar values of colour indices were obtained for both steamed and sous-vide carrots, which also showed an increase of redness and colour saturation during storage. Aerobic and anaerobic counts of raw carrots were significantly reduced both by steaming and sous-vide procedures at values lower than 1 log cfu/g; these values were maintained until the end of storage. Among volatiles, terpenes were better preserved in sous-vide than steamed carrots, but all volatile fractions were significantly affected during storage. Steamed Brussels sprouts were softer and greener than sous-vide-processed ones, but softening and loss of green of the latter increased under vacuum storage. Microbiological counts of raw products were more efficiently reduced by sous-vide procedures than steaming. Higher amounts of nitriles and terpenes were shown in sous-vide vegetables in comparison to steamed, whereas thiocyanates and isothiocyanates occurred in lower quantities. Volatiles were not affected during 5days of storage. Springer Science+Business Media New York, 2012 Vegetables nationallicence Sous-vide nationallicence Colour nationallicence Texture nationallicence Microbiological quality nationallicence Volatile compounds nationallicence Rinaldi Massimiliano Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 181/A, 43124, Parma, Italy aut Dall'Asta Chiara Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 17/A, 43124, Parma, Italy aut Meli Federica Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 11/A, 43124, Parma, Italy aut Morini Elisa Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 17/A, 43124, Parma, Italy aut Pellegrini Nicoletta Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Parma, via Volturno 39, 43125, Parma, Italy aut Gatti Monica Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 11/A, 43124, Parma, Italy aut Chiavaro Emma Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 181/A, 43124, Parma, Italy aut Food and Bioprocess Technology Springer US; http://www.springer-ny.com 6/11(2013-11-01), 3076-3087 1935-5130 6:11<3076 2013 6 11947 https://doi.org/10.1007/s11947-012-0973-8 text/html Onlinezugriff via DOI 1 research-article jats NATIONALLICENCE 856 40 https://doi.org/10.1007/s11947-012-0973-8 text/html Onlinezugriff via DOI NATIONALLICENCE 700 1- Rinaldi Massimiliano Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 181/A, 43124, Parma, Italy aut NATIONALLICENCE 700 1- Dall'Asta Chiara Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 17/A, 43124, Parma, Italy aut NATIONALLICENCE 700 1- Meli Federica Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 11/A, 43124, Parma, Italy aut NATIONALLICENCE 700 1- Morini Elisa Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 17/A, 43124, Parma, Italy aut NATIONALLICENCE 700 1- Pellegrini Nicoletta Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Parma, via Volturno 39, 43125, Parma, Italy aut NATIONALLICENCE 700 1- Gatti Monica Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 11/A, 43124, Parma, Italy aut NATIONALLICENCE 700 1- Chiavaro Emma Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 181/A, 43124, Parma, Italy aut NATIONALLICENCE 773 0- Food and Bioprocess Technology Springer US; http://www.springer-ny.com 6/11(2013-11-01), 3076-3087 1935-5130 6:11<3076 2013 6 11947 Metadata rights reserved Springer special CC-BY-NC licence nationallicence BK010053 XK010053 XK010000 NATIONALLICENCE NATIONALLICENCE NL-springer