cam a22 4500 530226863 CHVBK 20200928104120.0 181027s2010 fr a g 000 0 fre 978-2-86268-431-4 (VAUD)991021137486902852 (NEBIS)006198294 (EXLNZ-41BCULAUSA_NETWORK)991023459819002851 FR-751131015 RNV vdbcul Cardinale Bruno aut Analyse des phénomènes et transformations culinaires technologie appliquée sous la dir. de Bruno Cardinale, René Van Sévenant Paris LT Jacques Lanore 2010 159 p. ill. 30 cm La couv. porte en plus "du Bac Pro au BTS" Analyse des phénomènes et transformations culinaires est un ouvrage couvrant les domaines des sciences en cuisine. Destiné aux élèves en Hôtellerie-Restauration (Bac Pro, BP, Bac Techno, BTS et Licence Pro) ainsi qu'aux professionnels, il constitue un outil de compréhension et d'analyse technique utile dans la pratique quotidienne de la cuisine.Les trente-deux thèmes abordés débutent par des connaissances scientifiques pouvant servir de socle aux professeurs de sciences, mais aussi aux professeurs de cuisine pour construire des séances d'ateliers expérimentaux (TA) ou pour commenter une démonstration. Les phénomènes étudiés, tels que la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, ou les émulsions, sont traités de manière simple et concise en prenant appui sur de nombreux schémas. La juxtaposition de thèmes scientifiques et culinaires dans un même ouvrage, permet aux professeurs de construire des séquences en co-animation de technologie expérimentale, ou de s'initier à la recherche et développement culinaire. La compréhension des phénomènes relatifs aux transformations culinaires ouvrent en effet des perspectives de créativité extrêmement larges que les auteurs ont soulignées.Comme dans l'ouvrage de TP L'école de Cuisine aujourd'hui, parallèlement aux classiques, les sujets les plus modernes sont traités (sphérification, utilisation du siphon, pratique du sous vide). -- 4ème de couverture. Cuisine Technique Manuels d'enseignement supérieur ram CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES DES DENRÉES ALIMENTAIRES (ALIMENTATION HUMAINE) fre (ETHUDK)000052559 ethudk CUISINE + ART CULINAIRE (ÉCONOMIE DOMESTIQUE) fre (ETHUDK)000032130 ethudk MODIFICATIONS CHIMIQUES DES COMPOSANTS ALIMENTAIRES (ALIMENTATION HUMAINE) fre (ETHUDK)000054946 ethudk PROPRIÉTÉS ET QUALITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES (ALIMENTATION HUMAINE) fre (ETHUDK)000052086 ethudk u CUISINE + ART CULINAIRE (ÉCONOMIE DOMESTIQUE) fre 641.5 nebis E1 u PROPRIÉTÉS ET QUALITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES (ALIMENTATION HUMAINE) fre 613.26/.29*4 nebis E1 u CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES DES DENRÉES ALIMENTAIRES (ALIMENTATION HUMAINE) fre 613.26/.29*4*3 nebis E1 u MODIFICATIONS CHIMIQUES DES COMPOSANTS ALIMENTAIRES (ALIMENTATION HUMAINE) fre 613.26/.29*5*1 nebis E1 u COOKING + CULINARY ART (HOME ECONOMICS) eng 641.5 nebis E1 u KOCHEN + KOCHKUNST (HAUSWIRTSCHAFT) ger 641.5 nebis E1 u LEBENSMITTELEIGENSCHAFTEN + LEBENSMITTELQUALITÄT (HUMANERNÄHRUNG) ger 613.26/.29*4 nebis E1 u FOOD CHARACTERISTICS + FOOD QUALITY (HUMAN NUTRITION) eng 613.26/.29*4 nebis E1 u PHYSICAL FOOD CHARACTERISTICS (HUMAN NUTRITION) eng 613.26/.29*4*3 nebis E1 u PHYSIKALISCHE LEBENSMITTELEIGENSCHAFTEN (HUMANERNÄHRUNG) ger 613.26/.29*4*3 nebis E1 u CHEMICAL CHANGES OF FOOD INGREDIENTS (HUMAN NUTRITION) eng 613.26/.29*5*1 nebis E1 u CHEMISCHE VERÄNDERUNGEN VON LEBENSMITTEL-INHALTSSTOFFEN (HUMANERNÄHRUNG) ger 613.26/.29*5*1 nebis E1 Sevenant René van BK020000 XK020000 XK020000 Metadata rights reserved vaud E74-20110119 nebis EN s1ch rnv VAUD bcuren bcuren RGB 796 54(02) 810080001 NEBIS E74 E74 E74BI 641.5 : CARD NEBIS E74 E74 E74BI 641.5 : CARD VAUD 100 1- Cardinale Bruno aut VAUD 700 1- Sevenant René van NEBIS 700 1- Cardinale Bruno